又到春菜上市季 中国各地都在品尝哪些“春味”？

【本报讯】最近，在上海的多家菜市场，马兰头、春笋等时令春菜已纷纷上市。一道道充满春味的家常菜，让大家在烟火气里品味春天。

大陆央视新闻客户端报道，在上海浦东新区的菜市场里，各类春菜整齐摆放在摊位上，格外抢眼。而最具有上海特色的当数“春蔬三头”——香椿头、马兰头、枸杞头，它们是上海人春天餐桌上的“心头好”。此外，草头、豌豆尖等也很受市民欢迎。市民李安娟说：“草头，我做草头饼。把它剁一剁做馅、包元宵、包馄饨都可以，也好吃。”

鲜嫩的春菜，在上海市民手中变出多样吃法。菜市场里的代烧档口人气十足，不少市民买完春菜直接现场加工。腌笃鲜、香椿头炒鸡蛋、油焖春笋等做得较多，其中腌笃鲜最受欢迎。

这道江南名菜里，“腌”指咸肉、火腿，“笃”是江南方言中形容小火慢炖时，汤水翻滚的“咕嘟”声，“鲜”则来自鲜肉与时令春笋。咸肉、鲜肉和春笋一同慢炖，三味相融，是最地道的春日风味。制作腌笃鲜，通常选用五花咸肉、排骨或五花肉、春笋以及百叶结。

代烧档口厨师黄守全表示：“笋、咸肉、排骨要焯水，笋里面有草酸，把它焯水焯一下，免得吃上去有点涩，还有排骨、咸肉出现腥味。焯完就没有了，洗干净了以后，冷水最好要浸一下、浸一下以后锅里面再放点猪油，猪油化开了以后，放点葱姜蒜，火不要太大，放在里面把排骨咸肉煸一下。如果家里面方便的话，有高汤加点高汤，如果不方便纯净水都可以。大概煮25分钟到半个小时，这是上海的名菜、特色。”

半小时慢炖，一锅鲜味扑鼻的腌笃鲜就出锅了。厨师还会加入应季莴笋提鲜，汤色清亮、咸鲜交融，春味尽在其中。

在云南省腾冲市的田野乡间，有一种让人又爱又怕的植物——荨麻。不小心碰到它，皮肤又疼又肿，所以民间素有“蛰人草”“咬人草”等生动别名。但就是这样一位“带刺的邻居”，却在腾冲人的厨房里变成了春日的山野美食。

春光明媚，万物复苏，也是荨麻抽出嫩芽的最佳时节。一大早，云南腾冲市芒棒镇窜龙村的村民做好防护，去山野间寻找“蛰人草”荨麻。

窜龙村村民段生济提到：“这个荨麻开春过后它才发出嫩芽，它身上都是刺，我们采的时候要采它的嫩芽，要注意保护好手，戴好手套。”

在腾冲人的眼中，荨麻不仅是野菜，也是一味良药，荨麻根茎可以祛风除湿、生津活血。与土鸡搭配，就是地道的美食，荨麻鸡，不需要复杂的技巧与调料，只需一瓢清冽的山泉水，剩下的便交给时间。

炖煮好的荨麻鸡倒入火锅，把鲜嫩的荨麻叶放到沸腾的汤里烫一下，原本令人畏惧的刺毛在高温下瞬间软化，只留下一抹青翠碧绿。鸡汤的浓香与草木清新的药香交织融汇，荨麻叶口感脆嫩，回味无穷。

游客表示：“这个荨麻菜，我也是第一次吃，没想到跟鸡汤这么一煮出来，它的颜色就是青翠碧绿的，非常好看，吃起来它就是脆脆的，有草本的药香味。”

荨麻鸡的精髓，早已超越了味蕾的享受。当地人懂得在恰当时节进行采摘，以取其鲜嫩；懂得用恰当的火候烹饪，以化其锋芒，他们将自然的馈赠，转化为滋养身心的佳肴。（完）