老上海手作桂花糕：与记忆绑定的甜蜜味道

【本报讯】穿上厨师服、戴上厨师帽、准备好食材……北京时间23日早晨，上海十大名厨之一、中式面点高级技师邓修青早早来到上海万佛寺，迎接一群“新徒弟”，传授制作桂花糕的“秘诀”。

中新社报道，当日恰逢南方小年，当地居民和志愿者相聚一堂过小年。桂花糕被誉为“江南甜点之冠”，“糕”谐音“高”，“新年吃糕步步高”是老上海人记忆中不可或缺的年俗。

“江南盛产糯米和桂花，桂花糕成为江南独特的味道。”做糕点已有48年邓修青，示范起桂花糕的制作过程。他将一定比例的糯米粉与糖粉混合均匀，逐渐加入纯净水，顺着同个方向搅拌成浓稠的米浆，然后装盒等待蒸制。

“虽然桂花糕主料简单，但选材很关键，糕的好坏取决于糯米粉的品质，制作上要考究糯米粉和水的比例，蒸制过程火候要掌握得当。”邓修青说。

随着香气四溢、雪白如玉的糕出锅，抹上桂花糖，等待冷却后，邓修青便将桂花糕切成半透明的菱形，在盘中拼成花朵模样。

1月23日，上海万佛寺举行手作素点贺新春活动，中式面点高级技师邓修青示范制作桂花糕。（图片来源：中新社）

邓修青介绍，糕主要分为松质糕、粘质糕两大类，松质糕松软多孔，如定胜糕；桂花糕则是粘质糕的代表。“桂花糕的奇妙之处在于糕粘得住盘、粘得了筷，但就是不粘牙。”

志愿者王晓惠是做糕新手，根据师傅传授的配方和经验，她觉得“似乎不是特别难做，但每一道步骤都需要用心”。

“糕一入口，心里甜蜜蜜的。”王晓惠说，无论时代如何变化，上海人新年吃糕的传统都应该传承下去。

1月23日，上海万佛寺举行手作素点贺新春活动，中式面点高级技师邓修青（右一）指导当地居民制作桂花糕。（图片来源：中新社）

长江中下游地区是世界栽培稻起源地之一，形成独特的糯稻文化。上海一带自古是鱼米之乡，当地百姓制作出丰富的糯米食品，糕是其中的典型代表。除了桂花糕，还有崇明糕、奉贤方糕、枫泾状元糕、叶榭软糕等。

新春将至，沪上老字号的糕点总是供不应求，人们忘不了的还是老味道。许多游客来到上海，会品尝传统糕点，感受这份独特的江南韵味。

如今，桂花糕逐渐从岁时食物向大众点心转变。上海糕点师傅也在不断创新更多元的口味。

“传承不守旧，创新不忘本，‘老味道’也可创造‘新口味’。糕在制作过程中，加入枣泥就是枣泥糕、加入抹茶就是抹茶糕、加入红豆就是红豆糕，还可在糕中包入水果、奶油等馅料。”邓修青最近研发了椒盐糕，两边是粘质糕，中间是松质糕，配上椒盐、核桃碎、黑芝麻，丰富了口感，也更符合年轻人低糖饮食的追求。

如今，各式“网红食品”层出不穷，但糕点在上海美食中始终占据一席之地，并成为一种情感寄托和文化传承，亦是不少上海籍海外侨胞的乡愁滋味。

“糕是一种与记忆绑定的老味道。”在邓修青看来，糕虽小，情却深，大家聚在一起做糕、吃糕、分享糕，传承年俗年味，许下美好愿望，心中十分甜蜜。

当日，上海万佛寺还为春节假期留沪过年、坚守岗位的环卫工人送去桂花糕，传递这份甜蜜年味。（完）