看生肉颜色区分？“红肉”“白肉”区别到底是什么？

【本报讯】“红肉”和“白肉”的比较由来已久。即使是肉食爱好者，也可能有这样的疑惑：红肉和白肉两者的区别到底是什么？

2月22日，在山西省太原市的一家超市内，顾客正在选购猪肉。（图片来源：中新社资料图）

北京《生命时报》微信公号报道，怎么区分红肉还是白肉？先说一个简单的方法：看生肉的颜色。

科学家们发现红肉发红的原因：肌红蛋白（myoglobin），含有二价铁离子，所以会呈现出红色。肌红蛋白是一种蛋白质，能够将氧传送至动物的肌肉中去，所以运动量越大肉的含氧量越多，肉也就越红。

牛羊肉比瘦猪肉红，瘦猪肉又比鸡胸肉红，这就意味着牛羊肉含的血红素比猪肉高，猪肉又比鸡肉高。所以，牛羊肉是典型的红肉，而鸡肉是典型的白肉。

但也有例外，三文鱼以藻类、鱼虾为食，体内的虾青素使得三文鱼肉呈现橙红色。

通常来讲：牛、羊、鹿、驴、马、猪、兔等哺乳动物的肉，叫做红肉。鸡、鸭等、鹌鹑、鱼、虾、贝类等禽类和海鲜水产的肉，叫做白肉。

在营养方面，红肉中含有丰富的优质蛋白，同时，铁、磷含量丰富，尤其是铁，主要以血红素铁存在，是膳食铁的优质来源。此外，红肉还是维生素A、维生素D和B族维生素的好来源。

鱼、禽类等白肉脂肪含量相对较低，不饱和脂肪酸含量较高。一些深海鱼、贝类肉还有EPA、DHA等营养元素，是红肉中没有的。对预防血脂异常和心脑血管疾病等有重要作用。

在专家看来，吃红肉风险与收益并存。相比而言，鸡肉和鱼类等白肉则更有益健康。

国际癌症研究机构（IARC）发布的报告称：与消费红肉、腌制肉类食品有关的癌症主要是直肠癌、结肠癌，有些胰脏癌与前列腺癌可能也与此有关。报告显示，每天食用100克以上的红肉会增加17%的患癌风险。

世界卫生组织在2015年将红肉列为“第2A级”致癌物。所谓2A级致癌物，就是“可能致癌物”，指的是在动物实验已证实有明确的致癌作用，但人群研究的证据还比较有限的致癌物质。虽然红肉存在种种风险，但这并不意味着吃了就一定会致癌。

虽然很难准确计算出风险与收益的平衡点，但几乎可以肯定的是少吃无妨。

美国国立卫生研究院涉及50多万人跟踪16年的研究发现：与吃红肉最少的参试者相比，吃白肉最多的参试者各种原因死亡风险降低25%。（完）